湘西水资源丰富，大小溪河有近两千条，且清泉密布，多为承压矿泉水。泉水经地层反复过滤涌出时，水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，偏硅酸盐和锶的含量达到矿泉水要求，符合国家生活饮用水标准，可直接饮用，是酿酒的优质水源。

湘西多洞，据考大小有3800个之多，酒鬼酒传承湘西民间藏酒技法，将酒鬼酒以陶坛封存，藏于天然溶洞中。溶洞藏于地层，其中多阴河伏流，温度长年稳定在15—20℃，湿度在80%以上，地表温度变化对其影响不大，这种恒温恒湿的天然环境成为白酒陈酿老熟的理想条件。封存于洞中的白酒在溶洞小气候下，自然演化，由于洞中温度、湿度的基本稳定，使得酒体熟化反应进程平缓而均匀。天长日久，酒体微黄偏绿，酒质醇厚丰满，口感柔顺怡长，馥郁含香。 酒鬼酒

清代，《湖南通志》载：“山同酒，出永顺”。

湘西民间习俗，无不与酒有关：嫁女有“陈女酒”，接亲有“拦门酒”，收获有“尝新酒”，插秧有“开秧门酒”，小孩满月有“祝弥酒”，七月半有“祭祖酒”，竖新屋有“上梁酒”，还有“打围酒”、“庆功酒”、“拜把酒”等，逢年过节，接亲嫁女，家家户户自己酿酒。远客光临，捧上一碗酒，兆示着吉祥的降临。

2015年，酒鬼酒销售量、生产量各为7092吨和7729吨。

2016年，酒鬼酒销售量、生产量各为6267吨和6440吨。

2017 年，酒鬼酒营收8.78 亿元，全年销量5818吨。 [5-6] 酒鬼酒

2017年，秋季糖酒会期间，酒鬼酒荣获“新时代文化名酒典范”荣誉称号 。同年，第三届酒业总裁论道盛会上，酒鬼酒获“2017中国次高端白酒典范品牌”称号。

（一）原料

1.高梁：符合GB/T8231的规定。选取包括：黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、宁夏、新疆、青海、甘肃等九省区内生产的优质高粱。

2.小麦：符合GB1351的规定。选取优质软质小麦。

3.大米、糯米：符合GB1354的规定。选取优质米。

4.玉米：符合GB1353的规定。选取优质玉米。 酒鬼酒

5.大曲、根霉曲：符合QJ/JG11.01—2005的规定。

6.酿造用水：符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准的规定，取自保护区域内三眼井的泉水和地下水。

（二）生产工艺

以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水，采用多粮整颗粒原料（玉米须粉碎）、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏储存、精心组合勾兑等技术生产的蒸馏酒。

1.制曲工艺：以软质小麦为主要原料，利用保护区域范围内的特殊自然环境制成的中高温大曲，其发酵温度在57℃至62℃。

工艺流程：

小麦→润料→粉碎→加水拌合→成型→凉汗→安曲→培菌管理→并房管理→出曲→入库管理。

（1）润料水分1%至3%；

（2）粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣；

（3）拌料水分36%至40%；

（4）采用地面与架式结合，立体培菌方式；

（5）顶火温度57℃至62℃保持在7天以上；

（6）培养周期约45天；

（7）入库贮藏2个月以上。

2.酿酒工艺：

（1）采用15年以上窖龄的泥窖为发酵容器。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比为65：15：10：5：5。玉米要求粉碎度通过20目筛的达55%至75%左右。粮醅比：冬季为1：2至2.5，夏季为1：2.5至3。

（3）泡粮洗粮：高粱须用温水浸泡18至24小时后，清洗去除杂质、料壳，再用水冲洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小时后，再沥干表面水份；玉米粉用40至60℃温水浸润4至6小时，要求润料充分、均匀、不流水。

（4）多粮清蒸糖化：三次打喷，四次翻造。要求90%以上的高粱开花，干爽，熟而不粘，内无生心。夏秋季糖化时间为24±4小时，糖化原料品温不超过38℃，已基本解胶，嫩香嫩甜，柔软、无异味、不流汁。春冬季糖化时间为44±4小时，糖化原料品温不超40℃，已彻底解胶，清香、柔软、无异味、不流汁。

（5）清烧取酒：上甑时间要求控制在40至60分钟，流酒温度在30℃以下，流酒速度在1至1.5千克/分钟

（6）稻壳须新鲜，呈金黄色，无霉烂，无变质，在使用前清蒸30分钟以上并摊凉，稻壳用量为18%至24%。

（7）根霉曲的糖化力在350单位以上，使用量0.5%至0.6%；大曲糖化力300至700单位，粉碎度通过20目筛的细粉占70%至75%，曲粮比为20%至26%。 酒鬼酒

（8）入池淀粉在13%至18%之间。

（9）入池水分在58%至62%左右。

（10）入池酸度1.00至2.00。

（11）分层起糟，分层蒸馏，截头去尾，量质摘酒，分质并坛。

（12）低温15℃至19℃入窖，气温过高时平低温，最低不能低于13℃。

（13）发酵周期45天至110天。

3.勾兑贮存工艺：

（1）原酒使用陶坛分质贮存。

（2）成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用至少贮存五年以上的特殊调味酒进行勾调。

（3）勾调加浆用水选取保护区域内经反渗透过滤处理的泉水和地下水，硬度小于10毫克/升。

勾兑贮存工艺

（三）质量特色

1.感官特色：

项目

要求

酒精度/%vol

58

54

52

50

46

38

感

官

要

求

外观

无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀

香气

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

馥郁幽雅

口味

酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长

酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长

酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长

酒体醇和，绵甜圆润，净爽较长

酒体醇和，绵甜圆润，余味较长

酒体绵甜圆润，净爽

风格

具有馥郁香型典型风格

注：当酒温低于10℃时，允许出现少量白色絮状沉淀或失光;当酒温10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.理化指标：

项目

要求

酒精度/%vol

58

54

52

50

46

38

理

化

要

求

总酸(以乙酸计）/克/升≥

0.50

0.40

总酯(以乙酸乙酯计）/克/升≥

2.20

2.00

1.80

1.60

乙酸乙酯/克/升≥

1.00

0.80

0.60

0.40

己酸乙酯/克/升≥

1.20

1.00

0.80

0.60

正丙醇/克/升≥

0.15

0.12

0.12

0.10

固形物/克/升≤

0.40

0.50

0.70

注：酒精度允许误差为±1.0%vol。

　　3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 [1-2]

酒鬼酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省湘西州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。 [1-2]