〔～菜〕多年生草本植物，叶细长而扁，夏秋间开小白花；叶和花嫩时可食，种子可入药。简称“韭”，如“～黄”。

《广韵》《集韵》《韵会》举有切《正韵》已有切，𠀤音久。《说文》菜名。一种而久者，故谓之韭。象形。在一之上。一，地也。《韵会》通志云：韭性温，谓之草锺乳。《礼·曲礼》韭曰丰本。

又《内则》豚，春用韭，秋用蓼。《仪礼·聘礼》韭葅。《列子·天瑞篇》老韭之为苋也。《埤雅》韭之美在黄。

又《尔雅·释草》蒮，山韭。《疏》韭生山中者名蒮。《本草》李时珍曰：诸葛韭，亦山韭也，但因人命名耳。

又《本草》孝文韭，生塞北，状如韭，云是魏孝文帝所种。

又《羣芳谱》水韭，五六月堪食，不荤而脃。《北戸录》水韭，生於池塘中，叶似韭，得非龙爪韭乎。字林云：签，水中野韭也。

又《本草》麦门冬，一名禹韭，齐名爱韭，秦名乌韭，楚名马韭，越名羊韭。

在市上供应的韭、中，特别是南部地区，有的叶为中空的近三棱状条形，由于未见到花，其地位尚待进一步研究。 [3-4]

育苗

选用种子饱满、无杂质、无虫口，抗寒抗病虫，耐热、分蘖力强，外观和内在品质好的品种。育苗地亩用种量5-6公斤，可移栽大田6-7亩。种子处理。可用干籽直播（春播为主），广州地区多在10-12月播种，3－4月移栽，也可用40℃温水浸种12小时，除去秕籽和杂质，将种子上的粘液洗净后催芽。将浸好的种子用湿布包好放在16-20℃的条件下催芽，每天用清水冲洗1-2次，60%以上的种子露白时即可播种。整地施肥。苗床应选择旱能浇、涝能排的高燥地块，宜选用沙壤土，播种前要进行深翻，在临近播种前再行浅耕，细耙，并结合施肥，整平做畦，畦高12-14厘米，畦宽100-120厘米。

播种

将沟（畦）普踩一遍，踩实，顺沟（畦）浇水，水渗后，将已催芽的种子混2-3倍的砂子撒在沟畦内，上复细土，播种后覆盖薄膜或稻草，70%幼苗出土时撤除床面覆盖物。播后水肥管理。出苗前需2-3天浇水一次，保持土表湿润，从齐苗至苗高16厘米，7天左右浇一次水，结合浇水，每追诿氮肥3公斤，高湿雨季排水防涝。立秋后，结合浇水追肥两次，每次亩施氮肥4公斤，定植前一般不收割，以促进壮苗养根。天气转凉，应停止浇水。另外要及时除草。

定植

苗期120天，幼苗长有7-9片叶，株高到18-20厘米时为定植期。定植时要错开高温高湿季节。定植方式主要有：单株密植、小丛密植、小垄丛植、宽垄大撮等。将韭菜苗起出，剪去须根先端，留2-3厘米，以促新根发育，再将叶子剪去一段，以减少叶面蒸发，维持根系吸收和叶面蒸发平衡。株行距10×20CM，每穴栽苗8－10株；或30－36×20CM，每穴定植20-30株，栽植深度以不埋住分蘖节为宜。

水肥管理

定植后3天连浇两次水，及时锄划2-3次蹲苗，土壤半干湿状态，进入雨季应及时排涝。韭菜的耐肥力很强，定植前深翻整地（2米包坑）施足腐熟基肥，亩施2000公斤，施肥原则是有机肥和无机肥配合使用，比例不低于1:1。施肥要根据长势、天气、土壤干湿度情况，采取轻施勤施的原则，苗高35厘米以下，亩施2%复合肥水500公斤；苗高35厘米以上，亩施3%腐熟粪肥800公斤，同时加施复合肥5公斤，天气干旱要加大稀释倍数。

定植后45天可收少量韭花，当年着重"养根壮秧"，采收适宜在清晨。定植初期混播芫茜、或其他叶菜，可降温和增收。

草荒是韭菜生产的大敌。杂草以一年生和多年生杂草为重。播后苗前用33%除草通乳油防治。苗后除草用20%拿捕净乳油进行茎叶喷雾。