公元13世纪时，在西欧，欧洲野牛除了阿登之外的其他地区都绝迹了，但只维持至14世纪。在东欧，欧洲野牛被规定为波兰君主、立陶宛君主及俄国君主的财产。欧洲野牛的生存范围已只限于波兰、立陶宛、摩尔达维亚等地区。那时已只有贵族拥有猎杀陆地上大型动物的权力，后来这一特权更是仅限于王室成员，它们常被杀来制成皮革和角杯。随着欧洲野牛的数量锐减，皇家法院禁止了一切捕猎行为，同时要求猎场看守者为欧洲野牛提供草场，供其放牧，作为交换，猎场看守者们因此可免征当地税；波兰国王西格蒙德一世在16世纪中叶下令盗猎欧洲野牛为死刑。到1564年时，据皇室调查，世界上仅存38头欧洲野牛；最后一头有记载的生活在野外的欧洲野牛是雌性，于1627年死于波兰的贾科塔罗丛林（Jaktorów），它的骨架后来被瑞典军队带走，至今保保存于瑞典的斯德哥尔摩市。至此，欧洲野牛剩下不足50头，全部都在动物园里。

恢复野生种群，将动物园里的动物放归大自然，这个概念由波兰动物学家J. Sztolcman提出。1923年，巴黎召开第一届保护欧洲野牛的国际大会（EBPB），并于1932年为现存的欧洲野牛创建谱系，为所有的野牛建立档案并登记管理。自1946年以来野牛数量开始增长。在1951年，欧洲野牛开始被重新放归大自然。到1960年，在波兰东部阿洛维察森林再现野牛群。它们多发现在一些禁猎区例如西高加索，俄罗斯、波兰和白俄罗斯。牧群多数发现于波兰、立陶宛、白俄罗斯、乌克兰、俄罗斯和吉尔吉斯坦。分布在30个国家的动物园中还有许多欧洲野牛，2000年约为3200头，全部都是12头野牛的后代，由于基因的限制，其健康程度不容乐观。

1996年《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN）将欧洲野牛定为濒危物种。但20世纪以来积极的保育计划，为欧洲野牛进行人工繁殖及野放，欧洲野牛的数量于2000年开始回升，IUCN于2008年将欧洲野牛定为近危物种。然而，部分欧洲野牛群落的数量仍然正在下降，并未摆脱濒危状况。持续的保育工作对欧洲野牛的存活尤其重要。

前额和颈部下方具有较长的鬃毛。体毛大都是金棕色、深棕色、棕褐色至黑色，不同于美洲野牛的是颈部、头部和前半部的毛发都较短，全身呈成暗金色。冬天的毛长是深咖啡色，夏季则较轻薄和浅色。春天时，长在身体后部及下部的柔软茸毛会脱落。

雌性野牛个头比雄性小，驼峰也较小的，颈部略瘦，牛角也更为纤细。

欧洲野牛以食草为主，也吃嫩芽和树叶，一头成年雄性野牛一天可以消耗32公斤的食物。生活在波兰比亚沃维耶扎原始森林（Białowieża Forest）的欧洲野牛，其饮食包括131种植物，27种树木和14种灌木，96种草和莎草、双子纲叶杂类草。总体树木和灌木占33%，草叶占67%。瘤胃分析证实，欧洲野牛的基本饮食中含有草、莎草和药草，构成90%的瘤胃能力，同时树木和灌木只占7-13%。作为反刍动物，欧洲野牛已适于使用的各种蔬菜食品。欧洲野牛在森林中不断漫步。小牛长达1岁每天吃新鲜食物8.5千克，2-3岁的年轻野牛每天吃19.5-28.5千克，成牛每天可吃23-32千克食物。

欧洲野牛是典型的反刍动物，日常活动规律也多相似。休息和觅食交替进行，很多时间花费在反刍上。在夏季，欧洲野牛日常活动的节律高度同步，常见的饲养方式是随草场的分布而移动。在营养季节，欧洲野牛日常活动的时间约60%，静息占30%，剩余的漫游为10%。在冬季欧洲野牛食用干草，花费在日常进食活动的时间约占30%，休息和漫游的时间60%。

欧洲野牛是一种群居的动物。以混合族群和公牛群为两种基本单位。混合群包括母牛、2-3岁的年轻小牛，牛仔和暂时加入的成年公牛。混合群的平均大小依赖于环境，群体的数量平均为8-13头动物。交配季节以外的雄性欧洲野牛组成雄性群体，所有的公牛群都很小，平均有1-11头动物。有一半以上的公牛过着孤独的生活。欧洲野牛的族群不是以家庭为单位。规模和混合群的结构都在不时发生变化，有些变化是季节性的（产仔，公牛加盟），也有其他野牛个体行为的原因。族群组合频繁，会迅速分裂并交换了一些个体。欧洲野牛的行走路线的范围，主要与取食活动关联，在确保充分利用食物供应的基础上活动。

孕期一般在9个月，怀孕期一般持续254 277天（平均264天），第10个月就可产下小牛犊，每胎一仔，双胞胎很少。小牛在出生后22-45分钟即可站立，哺乳通常是第一个小时内开始。出生后的幼仔几个小时候就可以独自活动，一岁后断奶。

公牛第二年达到性成熟，而野生或放养的倾向于在生命的第三年达到性成熟。年轻的公牛从4岁到6岁性成熟，但在这期间并不参加繁殖。公牛繁殖周期短，通常会在六岁时开始进行繁殖活动，持续到第12年。母牛通常在第3年达到性成熟，第4年生下第一头小牛。繁殖期可以直到生命的尽头，虽然母牛的繁殖生育年龄只到15岁（18-20岁）。欧洲野牛两性异形在出生后就逐渐明晰，在3岁定型并保持直至死亡。身体发育的时间到成熟期，母牛需要5年，公牛是6年。

野生母牛在产仔时会短暂离开牛群几天。小牛犊出生后，母牛会仔细舔犊，而它慢慢开始站立和行走。在生命的最初几天，小牛通常会花大部分时间躺着母亲的同族群中被母牛喂食。一月龄的牛犊就能够有效地行走，并追随和靠近的它们觅食的母亲，牛犊在族群中间坚持贴近母亲。哺乳时母牛会发出声音信号提醒小牛。如果母牛在第二年没有生产新的后代，小牛继续哺乳。当母牛再次进入发情期时，它将避免在发情期哺乳小牛，此时小牛会被公牛驱赶离开发情的母牛。

通过人工繁殖与野外饲养活动在白俄罗斯，波兰，俄罗斯，立陶宛，乌克兰和斯洛伐克等国家的森林。2000年约为3000头，由于基因的限制，其健康程度不容乐观。

2004年的保护行动计划包括以下措施：

继续圈养繁殖，专注于保持遗传变异协调计划。避免现有育种品系之间杂交（指名亚种和高加索亚种）欧洲野牛和美洲野牛之间应该杂交。

建立资源基因库（在第一阶段采精）作为对重要的遗传多样性丢失的保护措施。

继续再引入和良性基因，进入森林和其他生态系统（包括大片的土地，其中被人类活动搁荒的土地，比如前农田或军事训练场地）。每个基因线以3000头自由放养的动物为一个目标，建议作为管理目标。这将是必要的（例如通过创建栖息地走廊）来链接分离的亚群和恢复集合种群的功能，以使数量长期持续增长。

必要时剔除一些数量的野牛，调节野牛种群，防止数量过剩而造成栖息地无法承载。

通过创建湿地和牧场，并培养草地，管理他有蹄类动物，适当开拓栖息地的饲养空间，例如。加强执行更严格的法规来控制偷猎。

继续创建生产欧洲野牛的谱系簿，并扩大其范围。

建立一个国际的野牛繁育中心，以协调再引入、圈养和自由放养的牛群的监测体系，特别是和牛群的遗传管理。

为了促进物种保护，将其升级到《华盛顿公约》附录II（Appendix II），严格保护动物物种。

上世纪二十年代时，两名德国动物园管理者、汉斯和卢斯.海克兄弟试图从欧洲野牛的后裔——家养牛中繁殖并重新饲养出欧洲野牛，他们的理论依据是：只要某物种的基因仍存在于现有某物种中，就不能称其为灭绝。他们繁殖的结果是培育出一种“再生欧洲野牛”，又叫“海克牛”、或“海克野牛”，后者只具有部分野生欧洲野牛的生理特性。

2016年4月5日据英国《每日邮报》报道，荷兰科学家正通过杂交育种的方法研育古老的欧洲野牛，也称作原牛。科学家表示，若研究获得成功，培育的新种牛可能会投入特别定制的公园。

25万年前，欧洲野牛主要生活在欧亚大陆的草原与针叶林中，17000年前穴居人用壁画形式对其有所记载，也就是如今著名的法国拉斯科洞穴壁画。由于人类不断开垦耕地，原牛赖以生存的湿地越来越少，最后只剩下波兰森林仅有的栖息地，原牛也因此数量锐减。当时的贵族对其实施了保护措施，但由于政治局势混乱和牛疾病等原因，最终导致原牛在1627年全部灭绝。

此前科学家已经开始了让史前物种“起死回生”的研究，最为著名的有猛犸象和穴狮的研究。不同于二者利用保存完好的古生物遗体提取基因研究的方法，来自TaurOs Programme的基因学家、生态学家和历史学家，希望能够通过杂交或回交现代种牛的方式培育出早已从地球消失的原牛。自2009年起，科学家便开始了对7种牛进行回交育种的研究，科学家们挑选出来的牛都与欧洲野牛外貌特征相似——体型较大、四肢长而健壮、结构匀称、骨骼粗壮，牛角向前弯曲。培育出的新种牛被科学家们称作“Taurus”。

科学家已培育出第二代Taurus牛，这些牛外形已接近原牛，但牛角还有待改进。TaurOs Programme研究学者Ronald Goderie说道：“可能需要培育到第六或第七代，我们才能得到想要的结果，这可能还需要7到10年的时间。” 荷兰瓦赫宁恩大学的分子遗传学家Richard Crooijmans将对研究结果进行检测，直到培育出的Taurus牛基因与原牛非常接近时，研究才算圆满成功。

与该研究同时进行的还有野生回归自然保护运动，该运动旨在保护人类尚未涉足的生态环境，这也意味着当成功培育出Taurus牛时，它们能够有适宜生存的环境。