体长梭形，胸鳍前部平扁，后部侧扁。头呈楔头形。吻端尖细，稍向上翘。鼻孔大，位眼前方。眼小，均位头侧中央部。口下位，横裂，能伸缩，上下唇具有许多细小突起。吻的腹面具2对长触须，其长约等于须基距口前缘的1/2。鳃裂大。鳃耙多且排列紧密，薄片状。背鳍1个，后位，起点在腹鳍之后，近于尾鳍。臀鳍起点稍后于背鳍。胸鳍位低，位鳃孔后下方。腹鳍后缘凹形、尾鳍歪形，上叶特别发达。

幼鱼皮肤粗糙，成体皮肤出现不同程度的光滑面。体具5纵行骨板，背鳍前面有9-14块，第一块骨板不特别大，背鳍后有1-2块；体侧骨板31-40块；腹侧骨板10-12块；臀鳍前后各有1-2块大骨板。成熟鱼额、顶骨在背中线上彼此紧接或相嵌，不留颌、顶骨间缝（或间孔）。脊柱结构上，有27枚左右完整的壳状椎体；在两枚基背片之间只有1枚间背片。尿殖管结构上，达氏鲟的内输卵管游离部分较长，后端有小孔，雄体有细长的内输卵管盲管。

体背部和侧板以上为灰黑色或灰褐色，侧骨板至腹骨板之间为乳白色，腹部黄白色或乳白色。

在人工培育条件下，经驯化可摄食丰年虫幼虫、水蚯蚓和配合颗粒饲料等，在稚鱼、幼鱼阶段以摄食丰年虫幼虫或剁碎水蚯蚓为食，随着个体的长大，饵料中逐步少量添加配合饲料进行饵料驯化，达氏鲟幼鱼饵料驯化难度比中华鲟、史氏鲟、达氏鳇等幼鱼的驯食难度大，一般中华鲟、史氏鲟、达氏鳇15天左右就可以完全驯化转食人工配合颗粒饲料，达氏鲟要一个月左右的时间才能驯化成功，甚至更久。饵料驯化期间，若饵料投喂量不足，会出现残食现象，体长达15厘米以上时这种残食行为将会逐步消失。

达氏鲟的生长快慢与外源因子密切相关，如水温的高低，摄食量的多少以及饵料营养价值的高低等。生长适宜水温18-25℃，其中水温20℃为最适生长水温，水温低于13℃或超过28℃时，达氏鲟的生长速度明显变慢，摄食量明显减少。对人工养殖条件下达氏鲟生长特性进行研究表明：平均体重617.27克、体长43.28厘米的达氏鲟，经过140天的人工养殖，平均体重1379.32克、体长53.55厘米，日生长0.09厘米，日增重5.44克。

从1972-1975年在长江上游收集到的120尾达氏鲟的统计结果看，达氏鲟0-1年龄平均全长21.3厘米，体重0.075千克；1-1+年龄，44.1厘米，0.625千克；2年龄，55厘米，1.3千克；3年龄，68.2厘米，3.05千克；4年龄，77.5厘米，4.25千克；5年龄，86.5厘米，6.6千克；6年龄，95.5厘米，8.6千克；7年龄，101厘米，11.85千克；8年龄，106厘米，14.7千克。达氏鲟的年龄组成以低龄为主，0-1年龄占65%左右，1-1+年龄占25%左右。

列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）——附录Ⅱ。

列入《中国国家重点水生野生保护动物》（1998年）——Ⅰ级。

达氏鲟曾经是长江上游干流和主要支流的渔业捕捞对象之一，20世纪70年代初，达氏鲟曾经占合江渔业总产量的4-10%（四川省长江水产资源调查组，1988）。此后，达氏鲟的资源量急剧下降，据统计，1982年达氏鲟实行禁捕后，截至2000年，在长江上游，达氏鲟仍有一定的误捕量，但葛洲坝下游自1994年以后再没有发现过达氏鲟。

于2002年春季、2006年春季和冬季在四川宜宾地区江段组织进行了三次科研捕捞调查，仅于2002年5月7日在屏山福延镇江段收集到误捕的1尾体重约600克的达氏鲟（全长55厘米，体长43厘米）。

达氏鲟资源枯竭的原因是多方面的，主要可能是幼鱼资源的破坏和过度捕捞所致，但长江上游的环境污染和航道整治、挖沙活动，也是不可低估的致危原因。 由于过度捕捞以及长江水域污染的原因，使得达氏鲟野生资源破坏极为严重，再加上长江葛洲坝、三峡大坝水电工程的修建，阻隔了达氏鲟洄游产卵的通道，对达氏鲟的生存环境产生很大的影响，造成达氏鲟自然种群数量急剧下降，长江流域已很少捕到其个体。

早在1972年，中国农业部下达了“长江水产资源调查”和“长江鲟鱼专项调查”两个科研项目，撰写有“长江鲟鱼类生物学及人工繁殖研究”一书，对长江中的中华鲟、达氏鲟和长江白鲟的形态学、生物学、生态学以及资源状况做了系统的描述。

早在1976年，重庆市水产科学研究所开展了达氏鲟的人工繁殖，当年成功地催产了江中捕捞的成熟长江鲟，获得1300余尾鱼苗。随后，开展了达氏鲟池塘驯化繁殖研究，于1976-1980年完成了从受精卵到成鱼再产卵的全人工繁殖驯化过程（四川省长江水产资源调查组，1988）。

2003年，四川省宜宾珍稀动物研究所（民营）再次进行了达氏鲟人工繁殖试验，获得受精卵12万多颗，出苗约2万尾。2007年4月在宜宾向长江放流平均全长75厘米、体重2.1千克的达氏鲟2000尾。放流前，对其进行了形态学鉴定和生物学测量，并对其中500尾进行了多重标记。

2000年，在长江上游建立了第一个国家级自然保护区。2002年，长江上游地区开始实行2月至4月三个月的季节性捕鱼禁令。2005年扩大了该保护区的面积，以减轻水力发电项目与维持生态系统功能之间的冲突。

达氏鲟、中华鲟、长江白鲟（Psephurus gladius）是中国长江流域特有的珍贵鱼类，有“水中大熊猫”、“水中活化石”之称，具有重要的科研价值和生态价值。研究达氏鲟生物学特性和人工繁殖技术，对恢复达氏鲟自然种群，保护生态环境和进行商业开发具有重要意义。