中文学名:
清蒸过江鱼
清蒸过江鱼是一道美食，由活鲤鱼、葱等原料做成。
基本信息
活鲤鱼750克，葱段20克，肥膘猪肉100克，绍酒10克，净莴笋100克， 精盐6.5克，鲜汤650克，醋30克，生姜60克，麻油适量，味精1.5克。
1．活鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去肉脏，洗干净用刀先将鱼剖成两瓣后，再砍成6块，装入盆内。加葱(段)20克、姜(拍破)10克、盐3克、绍酒10克，腌渍约20分钟(其间将鱼翻身2次)。待鱼入味后，再放入清水内清洗一次。放在大碗内，加盐2克、生姜10克、鲜汤200克、葱段10克。然后再把肥膘肉用刀片成一张大片，覆盖在碗内鱼上面，入蒸锅内，用旺火蒸约半小时。熟透取出，揭去肥膘肉和拣去姜葱不用。
2．莴笋切成长8厘米、粗0.2厘米的细丝，也可用黄瓜丝、菠菜杆、丝瓜丝等，然后放入掺有鲜汤的锅内煮沸，加入味精，再舀在鱼碗内。
3．生姜40克去皮，先用刀拍破，再剁成细茸，装入小碗内，加盐(1.5克)、味精(0.5克)、醋(30克)、麻油(5克)调成毛姜醋汁味碟，同清蒸鱼一同上桌，由客人自己蘸食。
1．此系汤精色白的清淡菜肴，所以在操作中要注意不被其它有色原料污染，腌渍后再清洗一次。
2．调味碟应该是酸咸鲜香，是酸中有咸味，而不是只酸不成鲜。
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